O modzie na... jedzenie w biegu, i sztuce tworzenia burgerów

Foto: arch. pryw.

W 2013 roku w Warszawie jeszcze nie ma wiele takich miejsc. To, które znajduję na Mokotowie, jest swoistym rodzynkiem w cieście. A może jaskółką niosącą zmiany.

Chodzi o tzw. slow food. Owszem, jest on przeciwieństwem fast foodu, przeznaczonego dla tych, którzy lubią zjeść szybko, w biegu. Ale z menu nie wyklucza hamburgerów.

Tego typu knajpę znajduję na warszawskim Mokotowie. Lokal jest niewielki – w tym celu zaadaptowano blaszak, w którym wcześniej mieściła się kwiaciarnia. Zimą hamburgery je się tu, z trudem znajdując miejsce w środku i podziwiając przez okno budynki po przeciwnej stronie ul. Dąbrowskiego. Zaś latem, tak jak teraz, miejsca na rozkoszowanie się ważącą prawie 150 gram bułką jest więcej – bo stoły są wystawione na zewnątrz. Co ciekawe, hamburgery, mimo ich rozmiaru, je się rękami. Założyciele, Bartłomiej Pirkel i Adam Zakrzewski, nie zamierzają tego zmieniać. Jak przyznaje pierwszy z nich, wręcz uczą oni swoich gości odpowiedniej techniki jedzenia. Kolorytu przestrzeni niewątpliwie dodaje też to, że bułki są podawane w tekturowych pudełkach, wykonanych z papieru z recyklingu.

A teraz o zawartości produktu, bo ta może się wydawać interesująca z uwagi na jedną z informacji zamieszczonych wewnątrz lokalu: Uwaga, slow food. Otóż do hamburgerów wykorzystywane jest mięso, grillowane na bieżąco. Czeka się więc na nie długo, bo kilkanaście minut. Bartłomiej Pirkel podkreśla, że jest to polskie mięso. – Dbamy o to, by pochodziło z wolnego wypasu. Za każdym razem ustalamy, jaka część mięsa to będzie, jakie proporcje tłuszczu, przeprowadzamy selekcję każdej tuszy – mówi.

Na liście tradycyjnych wyrobów, rekomendowanych przez Slow Food Polska, dziś już znajduje się ponad 1030 produktów, w tym mięsa, warzywa i owoce, miody, napoje, a nawet gotowe dania. Na liście można również znaleźć cztery restauracje.

Również w przypadku warzyw, właściciele stawiają na to, by pochodziły one od sprawdzonych, regionalnych dostawców. Oczywiście, nie zawsze się to udaje, bo np. nie przez cały rok trwa w Polsce sezon na rukolę czy roszponkę. Dotyczy to choćby burgera z jajkiem sadzonym, bazyliowym pesto i właśnie roszponką.

No i pieczywo – przez pierwsze dwa tygodnie właściciele slowfoodowej knajpy wypiekali je sami. Ale tak było do czasu, gdy zorientowali się, że wyglądają jak zombie i nie ogarniają wszystkiego. Za pieczenie brali się bowiem dopiero późnym wieczorem, po zakończonym dniu pracy. Wkrótce znaleźli piekarnię, całkiem niedaleko, pod Warszawą. To miejsce z dużą tradycją – rok założenia to 1930. Działa tu jeszcze stary, kaflowy piec. Zaś do wypiekania bułek używane są jajka i masło, a nie masa jajeczna i margaryna. Ze sprawdzonych źródeł pochodzą również mąka, drożdże. Efekt? Pieczywo jest delikatnie słodkawe, przypomina maślane, domowe bułeczki. Można z niego tworzyć oryginalne kompozycje smakowe, jak choćby dzięki dodaniu chilli.

Bo tu, na Mokotowie burgery się tworzy… W menu, poza standardowymi produktami, do których należą hamburger, czyli klasyka gatunku, cheeseburger, kacburger czy dzikakrowa burger, co miesiąc pojawia się coś ekstra. W grudniu był to burger z własnej roboty bigosem i oscypkiem (certyfikowanym, zgodnie z przepisami unijnymi), w styczniu – burger z marynowanym kaktusem, nachosami i salsą pomidorową z wędzoną papryką. Zdarzył się również burger z pumperniklem i czatnejem (sos używany w kuchni indyjskiej) z pomidorów. A w czerwcu knajpa przywitała gości bułką ze świeżym, grillowanym ananasem, serem pleśniowym, rukolą, czatnejem i czerwoną cebulką.

Fast foody odwiedza coraz więcej Polaków. Od 2012 roku odsetek osób odwiedzających restauracje szybkiej obsługi wzrósł o kilka procent, a w ciągu ostatnich czterech lat – o 10 procent.

Jak widać, założyciele mokotowskiej knajpy zrobili niemało, by przełamać stereotyp, że jeśli hamburger – to tylko z jednej z sieciówek albo budki pod dworcem. Ocenę smaku pozostawiają już swoim gościom.